前回は、餃子の餡に使われる野菜としてキャベツをご紹介しました。今回は、キャベツと並んで餃子に使われることが多い白菜について、いろいろと調べてみました。

・餃子の本場では白菜が主流

餃子は中国から伝わった料理です。日本では餃子の餡に、白菜やキャベツ、ニラなどを使いますが、本場の中国では白菜を使うことがほとんどのようです。そもそも中国では、餃子は主食であり、食べ方は水餃子が主流です。水餃子であれば、茹でるのに適しているのは、鍋物野菜の定番である白菜ということになるのでしょうか。

日本では白菜派とキャベツ派にわかれますが、地域によっても違いがあります。宇都宮餃子や福島餃子では、近くの北関東に白菜の産地があるため、白菜が使われることが多いようです。

・白菜の歴史

日本における白菜の歴史は意外に浅く、明治8（1875）年に開催された東京博覧会に、中国（清国）から根付きの山東白菜が3株出品されたのが始まりです。このうち2株を愛知県の植物栽培所が譲り受けて、約10年にわたって栽培し、種を採って育ててもうまく結球できませんでした。

その後、愛知郡荒子村（現在の名古屋市中川区）で園芸農業に取り組んでいた野崎徳四郎が、県から種を譲り受けて白菜の栽培に取り組みます。そして、野崎徳四郎が栽培を始めて10年、日本に白菜が初めて登場した時から20年の歳月が過ぎた明治28（1895）年に、日本で初めて結球白菜の栽培に成功したのです。

・白菜の特徴

白菜は全国で栽培されていますが、生産が多い県は茨木県と長野県で、その2県で全国の半分を占めています。産地を変えながら通年出荷されていますが、白菜が最も美味しい時期は、霜が降りる頃の晩秋から冬にかけてです。その頃の白菜は、固く結球して甘みを蓄え、より美味しくなります。

「カリットギョウザ黄金」の餃子の具材のメインとなるのはキャベツです。キャベツは、地元である愛知県産や長野県産を使用。大豆は宮城県の契約農家から直接仕入れるなど、安心安全な食材を贅沢に使っています。冬は白菜の美味しい時期ですが、キャベツも甘みを増して美味しくなります。つまり冬は「カリットギョウザ黄金」の餃子がさらに美味しくなる季節なのです。

【カリットギョウザ黄金】

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